徽菜具有豐厚的文化底蘊(yùn)，是全國(guó)著名的八大菜系之一。其主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。徽菜即安徽菜，是以皖南菜為代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。 其中皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源?；詹艘园不仗禺a(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長(zhǎng)而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。主要菜式有宴席大菜、五簋八碟十大碗、九碗六、八碗十二盤、六大盆、大眾和菜等。主要名宴有八公山豆腐宴、包公宴、洪武宴等。
徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，在漫長(zhǎng)的歲月里，經(jīng)過(guò)歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名萊系。
徽菜的烹調(diào)方法上一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。
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